前言

目前在全球食品市場,正悄然蘊釀著一場戰爭——反“反式脂肪酸”。據英國路透社7月2日報道,美國紐約自7月1日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸,成為全美首個禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場的強烈反應,日本和東南亞國傢的食品生產商已接




  目前在全球食品市場,正悄然蘊釀著一場戰爭——反“反式脂肪酸”。據英國路透社7月2日報道,美國紐約自7月1日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸,成為全美首個禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場的強烈反應,日本和東南亞國傢的食品生產商已接到政府通知,必須嚴格控制出口美國食品的反式脂肪酸含量。



“又一個DDT來

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了”



  反式脂肪酸(trans fatty acid),又稱反式脂肪或逆態脂肪酸,是一種不飽和人造植物油脂,生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析,“不

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飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化(兩端加上氫原子),變成飽和脂肪酸。



  不飽和脂肪酸根據其分子結構圖碳鏈上的氫原子位置,可以分成兩種,如果氫原子都位於同一側,叫做“順式脂肪酸”,鏈的形狀曲折,看起來像U型;如果氫原子位於兩側,叫做“反式脂肪酸”,看起來像線形。



  在通常情況下,不飽和脂肪酸的分子是彎曲的,常為液態;而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起,成了固態。讓這些分子從彎曲變成直線的,是人們采取一種&ldqu

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o;氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態下,與氫原子發生反應的過程。這樣可以防止分子被氧化,使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂,並延長保質期。



  自1902年德國化學傢威廉•諾曼發現油脂氫化方法以來,反式脂肪酸為全球食品生產立下了“汗馬功勞”,這種氫化油脂易於保存,烹調的食品美味可口,被食品行業廣泛應用。但1990年後,科學傢們發現反式脂肪酸的危害很大,美國食品與藥品監督管理局(FDA)專傢驚呼:“又一個DDT出現了!”DDT中文叫滴滴涕,是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在20世紀上半葉,為防止農業病蟲害,減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害,起了很大作用。但科學傢發現DDT在環境中很難降解,鳥類體內含DDT會產軟殼蛋不能孵化,是導致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明DDT對人類肝臟功能有影響,還能致癌。上世紀70年代後,DDT逐漸被各國明令禁用。



  反式脂肪三種來源



  與DDT類似,反式脂肪酸產生的影響也“得益”於其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物,都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源:



  一、氫化植物油。植物

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油進行氫化處理,一部分不飽和脂肪酸會發生結

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構轉變,從天然的順式結構異化為反式結構。



  二、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%~11%,牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%~5%。



  三、油溫過高產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫過高時,部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸,雖增加不明顯,但烹調時應盡量避免油溫過高。




  哈佛大學一位營養學傢指出,含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”,每年導致美國3萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫學界權威刊物英國《柳葉刀》雜志上撰文指出,“反式脂肪酸的攝入量減少2.4%,可使冠心病的死亡減少23%。”



  於是,美國消費者委員會1993年建議,不要用氫化植物油來煎炸食品。此後多個國傢紛紛對反式脂肪酸亮紅燈,丹麥政府於2003年

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率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調油。2006年,美國政府立法要求在食品標簽中標註反式脂肪酸含量,這一做法引得多數國傢紛紛效仿。



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